Born to grill. De la cuisine comme métaphore de la guerre

C’est bien connu, « les armées marchent sur leurs estomacs » : à la guerre, la nourriture est un facteur important pour le moral comme, plus trivialement, pour fournir l’énergie nécessaire au soldat pour combattre ; ou encore pour la diplomatie de défense. Mais au-delà et toutes proportions gardées, l’art de la guerre et l’art culinaire partagent de nombreuses similitudes, sur les plans tactique, mais surtout opératif et stratégique. La lueur des veilleuses peut-elle éclairer la stratégie ?

Question incongrue : que peuvent avoir en commun une activité de temps de paix, qui est essentiellement le fait de civils ne risquant pas leur vie et la pratiquant par nécessité, plaisir ou commerce, et une activité militaire, continuité de la politique où, comme l’a dit si justement Michel Goya, la mort est une hypothèse de travail ? Sans vouloir comparer l’incomparable, il existe néanmoins un certain nombre de similitudes, tant dans le cadre que dans la conduite des opérations.

Le contexte

La cuisine d’un restaurant est un environnement contraignant et dangereux. Fours, taques, fourneaux et autres salamandres sont brûlants. Se brûler parce que l’on a utilisé un torchon trop humide pour sortir du four une sauteuse venant d’y passer 30 minutes à 160 °C est relativement fréquent. Une friture est souvent positionnée entre 160 et 180 °C et toute projection de liquide peut causer une inflammation immédiate. Gare d’ailleurs aux pommes parisiennes et autres dauphines : laissées trop longtemps dans le bain d’huile ou de graisses animales, elles peuvent exploser, expédiant à la volée des gouttelettes… Se brûler n’est pas le seul risque : la première leçon pratique en école hôtelière est souvent réservée au maniement de la coutellerie et aux techniques de découpe, à l’usage des trancheuses et autres cutters.

Arrivera vite le premier potage et avec lui le bazooka, sa lame et parfois ses tressautements. Glisser arrive également fréquemment. Plus d’un cuisinier s’est tué ainsi, y compris en tombant sur son couteau ou en transportant une casserole.

De plus, l’environnement est usant. Il y a le bruit quasi permanent et la chaleur, en particulier dans ces vieilles maisons où le fourneau au mazout, recouvert d’une taque en acier et pouvant faire 5 ou 6 mètres de long, n’est éteint que le soir. En plein été, durant un de mes stages, la température en cuisine descendait rarement au-dessous de 45 °C une fois 10 heures du matin passées. Même les assiettes tenues au chaud dans leur chauffe-plat peuvent avoisiner les 50 °C lorsqu’un cuisinier les empoigne. S’ajoutent les chocs thermiques lors des passages en chambres froides, mais aussi, dans certaines maisons, en chambres de congélation, à − 18 °C. Il y a également la fatigue. Durant les fêtes de fin d’année, un cuisinier peut aligner 24 heures de travail avec peu de pauses. Plus classiquement, une journée de service peut commencer vers 9 h le matin pour se terminer vers 22-23 h le soir, avec une pause de deux à trois heures durant l’après-midi. Durant mes stages, une semaine normale comptait six jours ; lorsque je travaillais durant mes vacances, sept. Comme dans les forces, le niveau d’un cuisinier ne s’apprécie réellement que lorsqu’il est fatigué.

Le stress est fréquent, mais la fatigue est aussi musculaire : il faut pouvoir évoluer dans quelques mètres carrés, y compris en portant des charges lourdes comme le « Bon Dieu », un type de casserole de 100 litres d’autant plus lourde qu’elle peut être en cuivre. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, la faim et la soif peuvent être de la partie : le temps manquant toujours, grignoter est un expédient fréquent. In fine, ce n’est pas un champ de bataille et les risques sont maîtrisés si l’on travaille correctement, mais la fonction est plutôt taillée pour les « chats maigres ».

Le jeu de la technique

Au jeu de ce qui perturbe la concentration, il faut ajouter les tâches répétitives. L’épluchage des pommes de terre est un classique des jeunes arpètes (apprentis), mais tailler en brunoise bordelaise (la plus fine, en cubes de 1 mm de côté) quelques kilos de carottes n’est guère plus amusant. D’autant plus qu’un facteur structurel domine la conduite de toute cuisine comme celle de toute guerre : le temps, sur lequel nous reviendrons à plusieurs reprises. Un bon cuisinier travaille vite et bien en maîtrisant ses techniques. Si les fondamentaux s’acquièrent dans les écoles, le terrain est le seul passeport pour l’expérience, qui est la source de son efficacité. Ce n’est pas la seule. Les savoirs sont complexes et disposent de leur propre vocabulaire : si un jus n’est pas une sauce, « blanchir » a trois significations (1) et il est inconcevable d’épépiner une tomate sans l’avoir préalablement mondée (2). Il ne faudra pas s’étonner qu’un chef vous demande de cardinaliser un crustacé (3). S’y ajoute la nécessaire connaissance de la cohorte des appellations classiques – et souvent liées à l’histoire de France, y compris militaire, du potage Crécy (4) au veau Marengo, sans parler de Colbert, de Dubarry ou de Joinville. Marque d’une réelle appropriation technique, il n’y a là aucune coquetterie s’il peut y avoir une vraie poésie : le jargon est fait pour optimiser la coordination et permettre d’aller plus vite en réduisant les facteurs de friction (5).

Un classique comme le bœuf bourguignon impose de maîtriser nombre de techniques et de savoirs, jusqu’à la chimie lorsqu’il est question de s’approprier les processus de liaison en fonction des farines utilisées pour singer (6). Les évolutions de la cuisine ces vingt dernières années la rapprochent d’ailleurs de la pâtisserie, avec une attention plus importante accordée aux processus et, conséquence logique, à la précision dans les quantités. La maîtrise technique se joue également dans le phasage propre à chaque recette, qui impose un certain nombre d’étapes intervenant à des moments spécifiques. Ne dit-on pas que l’on est un vrai cuisinier lorsque l’on sait rouler une omelette – qui mobilise l’habileté du geste – et cuire une pièce de bœuf à l’à point désiré, ce qui impose de déterminer précisément, au toucher (sans inciser évidemment), le moment auquel retirer la viande pour qu’elle soit « entre le saignant et l’à point » ?

Voilà pour la partie théorique-scientifique. Mais, comme la stratégie et la médecine, la cuisine n’est pas tant une science qu’un « art fondé sur une science », pour citer Hervé Coutau-Bégarie. C’est le cas en planification, lorsque l’on teste une nouvelle recette ou une nouvelle carte, mais surtout en exécution, au moment du service. L’art d’un chef est de savoir combiner la théorie avec son appréciation d’une situation : le produit est au cœur de la cuisine et il varie, ne serait-ce que dans sa forme, son goût, son poids et sa densité. En toute logique, le chef devra donc s’adapter en utilisant, au même titre qu’un chef militaire, les informations reçues, son expérience et son instinct. On rejoint les thématiques clausewitziennes du « coup d’œil » et du « génie » – en particulier dans un service chaotique. Il devra ainsi rester concentré en ayant à l’esprit une multitude de paramètres en évolution constante – y compris certains sur lesquels on ne peut que marginalement avoir prise (7).

Entre l’opératif et le stratégique

Si une mise en place – durant laquelle le maximum de travail est effectué– est plus détendue qu’un service, le rythme domine une cuisine autant que les variations du temps – le séquençage, la vitesse, le phasage – dominent l’art opératif. La pièce centrale de ce dispositif est le chef, qui l’est par son leadership et son expérience autant, sinon plus, que par sa créativité. Comme dans les forces, il n’est rien sans ses hommes – sa brigade. Le terme ne doit rien au hasard : en cuisine, une bonne équipe est d’abord le fruit de la conjonction de talents multiples et d’une spécialisation. Les chefs de partie – du saucier au grillardin – doivent être coordonnés. Cette coordination est impérative, car la véritable difficulté ne réside pas dans le fait de réaliser un plat ou un menu unique, mais bien dans l’exécution d’une carte. Si la tendance est à la réduction du nombre de plats proposés, il faut savoir jongler dès lors que l’on ne prépare pas un seul plat à la fois.

La gestion du temps devient alors essentielle pour servir une tablée, entre le faisan qui rôtit durant 30 minutes, le saumon à l’unilatérale qui en prendra peut-être cinq et leurs garnitures respectives, sachant que d’une à trois ou quatre personnes pourront être concernées par cette manœuvre. Ce qui vaut pour une tablée le vaut évidemment pour toute une salle : le « coup de feu » voit l’arrivée de plusieurs commandes et le lancement corrélatif des différentes préparations, d’autant plus aisée que la mise en place aura été minutieuse et contrôlée… et que la concentration de l’équipe lui permet de prioriser la multitude de tâches en évitant « le jus » (8). L’art du chef n’est pas alors seulement technique – la réalisation de chaque plat à proprement parler –, mais stratégique. À lui de jouer sur ses annonces pour lancer, par exemple, deux tables ayant des configurations de commandes similaires pour gagner un peu de temps. À lui également de faire face, de manière structurelle et permanente, à l’incertitude, mais aussi à la friction : matériel en panne, produit en rupture de stock, cuisson mal réalisée qui impose de recommencer – y compris parfois pour toute la tablée –, jusqu’au personnel blessé ou évanoui.

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