C’est bien connu, « les armées marchent sur leurs estomacs » : à la guerre, la nourriture est un facteur important pour le moral comme, plus trivialement, pour fournir l’énergie nécessaire au soldat pour combattre ; ou encore pour la diplomatie de défense. Mais au-delà et toutes proportions gardées, l’art de la guerre et l’art culinaire partagent de nombreuses similitudes, sur les plans tactique, mais surtout opératif et stratégique. La lueur des veilleuses peut-elle éclairer la stratégie ?
Question incongrue : que peuvent avoir en commun une activité de temps de paix, qui est essentiellement le fait de civils ne risquant pas leur vie et la pratiquant par nécessité, plaisir ou commerce, et une activité militaire, continuité de la politique où, comme l’a dit si justement Michel Goya, la mort est une hypothèse de travail ? Sans vouloir comparer l’incomparable, il existe néanmoins un certain nombre de similitudes, tant dans le cadre que dans la conduite des opérations.
Le contexte
La cuisine d’un restaurant est un environnement contraignant et dangereux. Fours, taques, fourneaux et autres salamandres sont brûlants. Se brûler parce que l’on a utilisé un torchon trop humide pour sortir du four une sauteuse venant d’y passer 30 minutes à 160 °C est relativement fréquent. Une friture est souvent positionnée entre 160 et 180 °C et toute projection de liquide peut causer une inflammation immédiate. Gare d’ailleurs aux pommes parisiennes et autres dauphines : laissées trop longtemps dans le bain d’huile ou de graisses animales, elles peuvent exploser, expédiant à la volée des gouttelettes… Se brûler n’est pas le seul risque : la première leçon pratique en école hôtelière est souvent réservée au maniement de la coutellerie et aux techniques de découpe, à l’usage des trancheuses et autres cutters.
Arrivera vite le premier potage et avec lui le bazooka, sa lame et parfois ses tressautements. Glisser arrive également fréquemment. Plus d’un cuisinier s’est tué ainsi, y compris en tombant sur son couteau ou en transportant une casserole.
De plus, l’environnement est usant. Il y a le bruit quasi permanent et la chaleur, en particulier dans ces vieilles maisons où le fourneau au mazout, recouvert d’une taque en acier et pouvant faire 5 ou 6 mètres de long, n’est éteint que le soir. En plein été, durant un de mes stages, la température en cuisine descendait rarement au-dessous de 45 °C une fois 10 heures du matin passées. Même les assiettes tenues au chaud dans leur chauffe-plat peuvent avoisiner les 50 °C lorsqu’un cuisinier les empoigne. S’ajoutent les chocs thermiques lors des passages en chambres froides, mais aussi, dans certaines maisons, en chambres de congélation, à − 18 °C. Il y a également la fatigue. Durant les fêtes de fin d’année, un cuisinier peut aligner 24 heures de travail avec peu de pauses. Plus classiquement, une journée de service peut commencer vers 9 h le matin pour se terminer vers 22-23 h le soir, avec une pause de deux à trois heures durant l’après-midi. Durant mes stages, une semaine normale comptait six jours ; lorsque je travaillais durant mes vacances, sept. Comme dans les forces, le niveau d’un cuisinier ne s’apprécie réellement que lorsqu’il est fatigué.
Le stress est fréquent, mais la fatigue est aussi musculaire : il faut pouvoir évoluer dans quelques mètres carrés, y compris en portant des charges lourdes comme le « Bon Dieu », un type de casserole de 100 litres d’autant plus lourde qu’elle peut être en cuivre. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, la faim et la soif peuvent être de la partie : le temps manquant toujours, grignoter est un expédient fréquent. In fine, ce n’est pas un champ de bataille et les risques sont maîtrisés si l’on travaille correctement, mais la fonction est plutôt taillée pour les « chats maigres ».
Le jeu de la technique
Au jeu de ce qui perturbe la concentration, il faut ajouter les tâches répétitives. L’épluchage des pommes de terre est un classique des jeunes arpètes (apprentis), mais tailler en brunoise bordelaise (la plus fine, en cubes de 1 mm de côté) quelques kilos de carottes n’est guère plus amusant. D’autant plus qu’un facteur structurel domine la conduite de toute cuisine comme celle de toute guerre : le temps, sur lequel nous reviendrons à plusieurs reprises. Un bon cuisinier travaille vite et bien en maîtrisant ses techniques. Si les fondamentaux s’acquièrent dans les écoles, le terrain est le seul passeport pour l’expérience, qui est la source de son efficacité. Ce n’est pas la seule. Les savoirs sont complexes et disposent de leur propre vocabulaire : si un jus n’est pas une sauce, « blanchir » a trois significations (1) et il est inconcevable d’épépiner une tomate sans l’avoir préalablement mondée (2). Il ne faudra pas s’étonner qu’un chef vous demande de cardinaliser un crustacé (3). S’y ajoute la nécessaire connaissance de la cohorte des appellations classiques – et souvent liées à l’histoire de France, y compris militaire, du potage Crécy (4) au veau Marengo, sans parler de Colbert, de Dubarry ou de Joinville. Marque d’une réelle appropriation technique, il n’y a là aucune coquetterie s’il peut y avoir une vraie poésie : le jargon est fait pour optimiser la coordination et permettre d’aller plus vite en réduisant les facteurs de friction (5).
Un classique comme le bœuf bourguignon impose de maîtriser nombre de techniques et de savoirs, jusqu’à la chimie lorsqu’il est question de s’approprier les processus de liaison en fonction des farines utilisées pour singer (6). Les évolutions de la cuisine ces vingt dernières années la rapprochent d’ailleurs de la pâtisserie, avec une attention plus importante accordée aux processus et, conséquence logique, à la précision dans les quantités. La maîtrise technique se joue également dans le phasage propre à chaque recette, qui impose un certain nombre d’étapes intervenant à des moments spécifiques. Ne dit-on pas que l’on est un vrai cuisinier lorsque l’on sait rouler une omelette – qui mobilise l’habileté du geste – et cuire une pièce de bœuf à l’à point désiré, ce qui impose de déterminer précisément, au toucher (sans inciser évidemment), le moment auquel retirer la viande pour qu’elle soit « entre le saignant et l’à point » ?
Voilà pour la partie théorique-scientifique. Mais, comme la stratégie et la médecine, la cuisine n’est pas tant une science qu’un « art fondé sur une science », pour citer Hervé Coutau-Bégarie. C’est le cas en planification, lorsque l’on teste une nouvelle recette ou une nouvelle carte, mais surtout en exécution, au moment du service. L’art d’un chef est de savoir combiner la théorie avec son appréciation d’une situation : le produit est au cœur de la cuisine et il varie, ne serait-ce que dans sa forme, son goût, son poids et sa densité. En toute logique, le chef devra donc s’adapter en utilisant, au même titre qu’un chef militaire, les informations reçues, son expérience et son instinct. On rejoint les thématiques clausewitziennes du « coup d’œil » et du « génie » – en particulier dans un service chaotique. Il devra ainsi rester concentré en ayant à l’esprit une multitude de paramètres en évolution constante – y compris certains sur lesquels on ne peut que marginalement avoir prise (7).
Entre l’opératif et le stratégique
Si une mise en place – durant laquelle le maximum de travail est effectué– est plus détendue qu’un service, le rythme domine une cuisine autant que les variations du temps – le séquençage, la vitesse, le phasage – dominent l’art opératif. La pièce centrale de ce dispositif est le chef, qui l’est par son leadership et son expérience autant, sinon plus, que par sa créativité. Comme dans les forces, il n’est rien sans ses hommes – sa brigade. Le terme ne doit rien au hasard : en cuisine, une bonne équipe est d’abord le fruit de la conjonction de talents multiples et d’une spécialisation. Les chefs de partie – du saucier au grillardin – doivent être coordonnés. Cette coordination est impérative, car la véritable difficulté ne réside pas dans le fait de réaliser un plat ou un menu unique, mais bien dans l’exécution d’une carte. Si la tendance est à la réduction du nombre de plats proposés, il faut savoir jongler dès lors que l’on ne prépare pas un seul plat à la fois.
La gestion du temps devient alors essentielle pour servir une tablée, entre le faisan qui rôtit durant 30 minutes, le saumon à l’unilatérale qui en prendra peut-être cinq et leurs garnitures respectives, sachant que d’une à trois ou quatre personnes pourront être concernées par cette manœuvre. Ce qui vaut pour une tablée le vaut évidemment pour toute une salle : le « coup de feu » voit l’arrivée de plusieurs commandes et le lancement corrélatif des différentes préparations, d’autant plus aisée que la mise en place aura été minutieuse et contrôlée… et que la concentration de l’équipe lui permet de prioriser la multitude de tâches en évitant « le jus » (8). L’art du chef n’est pas alors seulement technique – la réalisation de chaque plat à proprement parler –, mais stratégique. À lui de jouer sur ses annonces pour lancer, par exemple, deux tables ayant des configurations de commandes similaires pour gagner un peu de temps. À lui également de faire face, de manière structurelle et permanente, à l’incertitude, mais aussi à la friction : matériel en panne, produit en rupture de stock, cuisson mal réalisée qui impose de recommencer – y compris parfois pour toute la tablée –, jusqu’au personnel blessé ou évanoui.
Les styles de commandement, en la matière, sont innombrables. Durant une carrière interrompue par un problème de nerf sciatique – mais surtout par une appétence pour les études stratégiques et l’appel des bibliothèques –, j’ai travaillé sous les ordres d’une petite dizaine de chefs, depuis le placide méthodique, calme et froid jusqu’au « gueulard » capable de soulever son fils d’une centaine de kilos d’une seule main contre la chambre froide, parce qu’il n’ouvrait pas les huîtres assez rapidement. Le tout pour être soit réellement spécialisé, soit polyvalent et passant du dressage des entrées froides à la main du chef au moment de la bascule vers les grosses pièces. On retrouve donc l’infinie variété existant entre les modèles du commandement par le plan et du commandement par l’intention. Une bonne brigade est « sur la même longueur d’onde » : chaque chef de partie sait ce qu’il doit faire – et éventuellement faire faire à ses subordonnés – tout en étant capable de se placer dans la tête de son chef. Inversement, le chef doit connaître ses subordonnés et faire avec leurs personnalités – et notamment ce jeune arpète prometteur, mais perdant ses moyens lorsqu’il est stressé – et leurs éventuels conflits dès lors que les ego sont souvent forts.
Indéniablement, c’est un métier de commandement. C’est toute l’importance du « oui, chef ! » lors des annonces de l’aboyeur. Il n’indique pas seulement que l’information est reçue et que le chef de partie prend en charge ce qui relève de sa responsabilité, mais aussi que l’on fait corps et qu’on est loyal au chef.
Quels niveaux ?
L’art culinaire renvoie également à l’art de la guerre par la combinaison des niveaux. À la base, le soldat entretient ses armes et sa condition, ce qui est également le cas pour le cuisinier. Ensuite, le soldat comme le cuisinier apprennent ce que l’on peut qualifier de micro-techniques. Pour le premier, il s’agira par exemple de franchir un obstacle et pour le deuxième, d’éplucher correctement un légume, pour être à la fois efficace et efficient. Éplucher un oignon « à l’impératrice » en coupant les deux extrémités et en incisant du bas vers le haut à travers la peau permet souvent d’enlever l’épluchure en une seule fois. Sur quelques kilos, le gain de temps peut être réel au cours d’une mise en place – ce sont peut-être ces minutes gagnées qui vous permettront de prendre un café avant le début du service. On peut également distinguer un niveau macro-technique, sans qu’il soit de la tactique à proprement parler. Nettoyer une maison requiert la combinaison de micro-techniques de la part du soldat, depuis l’usage d’une grenade assourdissante jusqu’à celui d’un drone, sans compter une progression coordonnée et bien ordonnée des hommes. Pour un cuisinier, cela pourrait renvoyer à une recette simple : un fond, un velouté ou une pièce de viande rôtie, par exemple.
Comme à la guerre, la tactique impose un degré supplémentaire de complexité – prendre plusieurs ponts de manière globalement synchrone par exemple. En cuisine, ce niveau peut porter sur des recettes plus complexes. Prenons le cas d’une crème danoise : il faudra réaliser un fond de canard et de l’essence d’artichaut, qui mouilleront des oignons émincés puis sués et singés. Après le mixage et le passage au chinois pointu, il faudra à l’envoi une bonification de réduction de crème et de marsala, mais aussi des quenelles de canard qui font l’objet d’une réalisation séparée… certains ajoutant une duxelle (9) – deux garnitures qui ne doivent être ni sèches ni froides et devront souvent être pour partie terminées juste avant l’envoi. Au même titre que le caporal ou le sergent doit s’assurer que le matériel prévu fonctionne et que les savoir-faire sont maîtrisés, le cuisinier doit évidemment s’assurer que sa mise en place lui permet de disposer des éléments de base qu’il devra combiner.
Le niveau opératif en cuisine est celui du service : les demandes des différentes tables ne doivent être honorées ni trop tôt, ni trop tard. La crème danoise que le client devra avoir le temps de manger sera peut-être suivie d’un bœuf Wellington – évidemment saignant en son milieu, mais dont la croûte de pâte feuilletée renfermant également le foie gras devra être bien dorée – et d’une mousseline de turbot d’où la pointe du couteau doit ressortir sèche. Et donc toujours au bon moment. La combinaison optimale d’une multitude d’actions complexes dans le temps, au besoin en rusant, est donc déterminante, tout comme dans l’art opératif. Reste que les similitudes avec le domaine militaire sont ici moindres. L’horizon du chef est la fin de son service et ses objectifs de la guerre (contenter les clients et assurer sa prospérité) et dans la guerre (réaliser au mieux les différents plats) ne souffrent aucune mésinterprétation. Si son patron peut estimer que sa cuisine est trop coûteuse, l’entente avec son « niveau politique » sur la nature des objectifs est souvent bien comprise. C’est d’autant plus le cas qu’un chef est bien plus souvent patron de son restaurant qu’un militaire n’est chef d’État : l’unité de commandement est souvent assurée et solide.
Sur le plan militaire, l’art opératif doit faire avec un horizon temporel nettement plus fuyant et incontrôlable, mais aussi avec des objectifs politiques – l’état final recherché – dont la traduction en objectifs dans la guerre est parfois des plus périlleuses ; sans encore compter que les moyens suivent bien moins souvent que dans un restaurant. Le politique peut imposer des changements de cap brutaux qu’un cuisinier ne subit qu’exceptionnellement durant un service. L’échec est possible en cuisine et s’il peut se traduire en colères homériques, les enjeux sont bien évidemment moindres qu’à la guerre. Les relations entre le politique et le militaire peuvent être complexes – les affaires Villiers et Legrier l’attestent –, le premier cherchant à cantonner le second dans un rôle strictement technique, en oubliant que le choix technique est aussi un choix politique et que la politique future est pour partie orientée par la technique. Ce qui pose, in fine, la question de la stratégie.
Elle existe également en restauration. Si l’on retrouve les distinctions entre stratégie opérationnelle (faire), des moyens (avoir les stocks et les gérer), mais aussi déclaratoire (faire savoir : aucun restaurant n’est viable sans client), la stratégie se décline également autrement.
L’exécution à la perfection d’une carte n’est pas tout : un patron de restaurant et son chef doivent constamment penser « l’après », au même titre qu’un stratège. L’innovation, fût-elle passagère, est ainsi potentiellement garante du succès si elle est bien exploitée. Il faut savoir se renouveler et se remettre en question pour attirer une nouvelle clientèle, mais aussi pour pouvoir, le cas échéant, la créer. Le bon chef regarde, écoute, compare, teste et goûte des choses parfois improbables et se montre surtout curieux de tout ce qui concerne son art – comme bon nombre d’excellents officiers. À cet égard, les modes de guerre sont plus invariables que les modes culinaires, souvent changeantes et qu’il faut anticiper, quitte à adapter sa carte. Reste que l’on peut aussi y voir une traduction du distinguo entre nature et caractère de la guerre. La nature reste invariable : se destiner à faire des enchiladas ou une cuisine étoilée impose de connaître des bases fondamentales et assez peu variables, de l’hygiène aux découpes en passant par les modes de cuisson. Il s’agit toujours de faire plaisir – et de gagner sa vie – là où la guerre reste l’affrontement des volontés opposées utilisant la force.
Le caractère est en revanche évolutif au gré des modes, parfois des nécessités et des envies des cuisiniers, mais aussi des techniques, qui ont considérablement changé ces 25 dernières années. Évidemment, l’adaptation au caractère de la guerre répond moins aux envies qu’aux nécessités du combat et de ses mutations – quoique le poids de cultures stratégiques lourdes, et devenues toxiques, puisse engendrer une désadaptation structurelle à l’environnement. Au demeurant, certaines mauvaises langues diront que c’est également le cas de grandes maisons qui, trop attachées à une vision orthodoxe de leur héritage et ne sachant le réinterpréter, s’en sont trouvées déclassées…
Salz und Muskatnuss, Herr Müller
À vrai dire, il y a des résonances dans la nature de la guerre et celle de l’art culinaire, en particulier au regard de la relation à la dialectique. Si un chef cuisine en entretient une avec ses clients, il doit aussi arbitrer des interactions changeantes en fonction des choix de produits opérés et de la manière de les traiter. Le mariage entre l’orange et le chocolat semble de prime abord aussi contre-intuitif que bon nombre de manœuvres militaires, mais son résultat peut être aussi délicieux que détestable en fonction des dosages respectifs. À cet égard, la « mécanique » de la cuisine est aussi fine que celle de la stratégie. Les oppositions antinomiques définies par André Beaufre, entre le régulier et l’alternatif, la défensive et l’offensive, le direct et l’indirect procèdent d’une grammaire – tout y est logique et lié – et trouvent une certaine forme de transcription en cuisine. Les couples salés/sucrés, acide/basique ou protéines/lipides, pour ne citer que ceux-là, entretiennent un lien entre eux dès lors qu’un plat en est l’expression. De même que la défensive n’est pas uniquement le strict antagonisme de l’offensive du fait de leur relation dialectique – si la défensive est supérieure pour Clausewitz, c’est parce qu’elle permettra de mener l’offensive dans des conditions favorables –, sucré et salé peuvent être adéquatement combinés. Les exemples peuvent se multiplier, mais montrent la centralité de la notion d’« effet à obtenir », d’ailleurs autant visuel que gustatif, qui est au cœur du métier : un « raisonnement par l’effet » qui parle au militaire.
In fine, la guerre comme la cuisine sont l’expression d’une spécificité humaine et sont toutes deux des modes d’expression… de la puissance, fût-elle aussi douce qu’un paris-brest. La gastronomie est une alliée précieuse pour le commerce comme pour la diplomatie (10). Talleyrand disait que « l’on ne fait pas de bonne diplomatie sans de bons déjeuners » et ce n’est sans doute pas un hasard si Laurent Fabius lançait, en 2014, un concept de « gastrono-diplomatie », alors même que la toute-puissance historique française se voyait contestée par l’arrivée de chefs issus de cultures différentes qui, s’ils se sont souvent formés à une cuisine française plus théorisée que partout ailleurs, sont également le reflet de leurs pratiques régionales. Les cultures culinaires sont-elles le pendant des cultures stratégiques ? Ce serait peut-être pousser le raisonnement stratégique un peu loin, mais il est un fait que les cultures stratégiques évoluent, comme la cuisine, par appropriations dialectiques successives. Sans quoi pâtes, pommes de terre, poivre et autres asperges, tomates et même croissants (11) n’auraient jamais rejoint nos tables – y compris par les effets des conquêtes militaires…
Notes
(1) Départ eau chaude, eau froide et dans le travail des œufs (ruban combinant jaune d’œuf et sucre en pâtisserie, combinaison de jaunes et de sel pour une mayonnaise).
(2) Soit le fait de plonger une tomate quelques instants dans l’eau bouillante et de la refroidir brutalement dans un bain d’eau glacée pour en retirer facilement la peau.
(3) Les plonger dans un liquide bouillant.
(4) La bataille éponyme s’étant déroulée au milieu de champs de carottes.
(5) Sur les appellations autant que sur le vocabulaire : Kilien Stengel, Le lexique culinaire Ferrandi, Hachette, Paris, 2015.
(6) Un apport de farine préalable au mouillement pour un sauté mixte ou un velouté.
(7) Comme ce jeune camarade avec qui, au poste pâtissier de l’école, je devais préparer une coupe Jacques. Si j’étais concentré sur la brunoise de fruits et lui sur la glace vanille, l’affaire s’est mal terminée : sa glace turbinée, il l’avait placée en chambre froide et non au congélateur. Le regretté chef Panza avait raison en nous disant que la confiance ne suffisait pas et que nous étions responsables les uns des autres.
(8) « Être dans le jus » ne signifie pas uniquement être débordé : c’est surtout l’incapacité cognitive, face à l’afflux de tâches à réaliser rapidement, à prioriser.
(9) Fine brunoise d’échalotes et de champignons, en l’occurrence additionnée de canard haché.
(10) Voir par exemple Laurent Stéfanini (dir.), À la table des diplomates. L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, L’Iconoclaste, Paris, 2016.
(11) La « viennoiserie » indique son origine. Au demeurant, elle a été créée pour célébrer la défaite ottomane – d’où sa forme particulière – lors du siège de Vienne de 1683.
Légende de la photo en première page : une cuisine est un endroit potentiellement dangereux : beaucoup d’éléments y sont coupants, brûlants et glissants. (© Gyn9037/Shutterstock)
